Brasil: a terra da mandioca

Ela foi o primeiro alimento citado na carta de Pero Vaz de Caminha. Hoje, é produzida em todos os Estados do Brasil. Frita, moída, assada, líquida, peneirada, pilada ou em grãos, a mandioca é a principal coadjuvante da culinária brasileira. E não contém glúten

Brasil: a terra da mandioca Ela foi o primeiro alimento citado na carta de Pero Vaz de Caminha. Hoje, é produzida em todos os Estados do Brasil. Frita, moída, assada, líquida, peneirada, pilada ou em grãos, a mandioca é a principal coadjuvante da culinária brasileira. E não contém glúten Nas cozinhas de Norte a Sul do país, a mandioca é utilizada de formas diferentes. Alguns pratos levam a farinha, outros somente a fécula e alguns, como o delicioso escondidinho de carne seca, usam a raiz natural cozida. Devido ao clima mais propício, as regiões Norte e Nordeste são as maiores produtoras do alimento. Juntas, são responsáveis por abastecer o mercado com quase 14 toneladas de mandioca por ano. Confira no infográfico abaixo mais informações e curiosidades sobre este que é um dos alimentos mais tipicamente brasileiro. O que é que a mandioca tem Barata, resistente, nutritiva e cheia de carboidratos especiais, ela foi eleita pela Organização das Nações Unidas o alimento do século 21. Conheça as vantagens dessa raiz que brota de norte a sul no Brasil Na mesa do homem mais veloz do mundo não falta... mandioca. Ela é a principal fonte de energia do jamaicano Usain Bolt, segundo revelou seu pai durante as Olimpíadas de Pequim em 2008, após o filho bater o recorde mundial dos 100 metros rasos. E faz sentido: essa raiz tem dois tipos de carboidrato, a amilopectina e a amilose, que, juntos, liberam a glicose mais lentamente para o corpo. Isso facilita a digestão, evita picos de açúcar no sangue e dá gás de sobra para o dia a dia. Mas não é preciso ser medalhista para tirar proveito do alimento que já foi batizado de a "rainha do Brasil". Tanto é que a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) vem endossando sua produção e seu consumo mundo afora. A entidade quer acabar com o status de "comida de pobre" e utilizá-la inclusive para combater a fome. "Infelizmente, a mandioca tem uma riqueza pouco conhecida", diz o engenheiro agrônomo Joselito Motta, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a Embrapa. Fonte de fibras e isenta de glúten - qualidade que a faz não pesar tanto na digestão -, a raiz carrega versatilidade no nome, nas condições de plantio e nas formas de preparo. Dependendo da região, é chamada de aipim, macaxeira, maniva, uaipi ou xagala. Não há tempo ou terra ruim pra ela. "A mandioca é um camelo vegetal", brinca Motta, fazendo referência ao fato de que a planta cresce em solos pobres e resiste a períodos de seca. À mesa, ela pode ser degustada cozida, frita, em purê e dá origem a tapioca, polvilho e farinha. Ah, a brasileirinha ainda é barata: custa em média 2 reais o quilo, 30% a menos que a batata. Por falar na sua rival, a mandioca leva certas vantagens. "Ela possui maior quantidade de vitaminas A, B1, B2 e C", diz a nutricionista Maria Carolina von Atzingen, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Fazendo justiça, porém, precisamos avisar que a abundância em energia traz um efeito colateral: 100 gramas de mandioca têm quase três vezes mais calorias que a mesma porção de batata - são 160 calorias contra 58. Só que isso não deve assustar quem se preocupa com o peso. "A composição de carboidratos da raiz faz com que ela prolongue a saciedade", conta Rafaella Allevato, coordenadora do Serviço de Nutrição do Hospital San Paolo, na capital paulista. Não por menos, a mandioca costuma ter passe livre em dietas e é indicada a diabéticos. "Ao contrário de outras fontes de carboidrato, ela não gera picos de glicemia", diz Rafaella. Agora, note bem: justamente por ser um reduto desse nutriente, é prudente que ela não seja misturada nas refeições com outros depósitos de carboidrato, como arroz, macarrão... Por ser livre de glúten, a mandioca é queridinha de outra parcela da população, os portadores de doença celíaca - estima-se que sejam 2 milhões só no Brasil. Graças a seus derivados como a farinha e o polvilho, os celíacos conseguem ampliar o limitado cardápio de quem não pode ingerir a proteína que dá as caras no trigo, por exemplo. Segundo Ana Vládia Bandeira Moreira, professora de nutrição da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, o tubérculo ainda ajudaria a conter episódios de diarreia nessa turma. Aliás, a raiz é uma boa pedida diante de diversos problemas que atrapalham o ganho de nutrientes. Tudo por causa daquele lento processo de absorção dos carboidratos, que dá ao organismo mais tempo para assimilar outros compostos. Na hora de cozinhar a mandioca, uma dica: adicione um fio de óleo na água. "Isso auxilia na retenção das vitaminas", garante Ana Vládia. Apesar de estar presente há cerca de 7 mil anos na Amazônia, a mandioca só ficou mais nutritiva nas últimas décadas. A variedade que hoje está presente na mesa do brasileiro, branca na feira e amarelada após o cozimento, tem dez vezes mais vitamina A que a cultivada no tempo do descobrimento. Ela é resultado de um processo gradual de melhoramento genético, realizado pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e pela Embrapa, que cruzaram diferentes espécies até chegar a um tipo saudável e resistente a pragas. Agora, o IAC vai lançar uma nova variedade ainda mais vitaminada e rica em antioxidantes, substâncias que combatem o envelhecimento celular e reduzem o risco de doenças ligadas à idade, como o câncer. Segundo a pesquisadora do IAC Teresa Valle, a nova espécie terá 900 unidades internacionais (UI) de vitamina A, contra 220 UI da consumida atualmente, e deve chegar ao mercado em 2014. Pelo visto, se depender da mandioca, Usain Bolt vai quebrar recordes até ficar com os cabelos bem brancos. RAIZ HISTÓRICA O Brasil é a terra natal da mandioca. Do centro do país, o tubérculo se espalhou por mais de 100 nações desde a chegada dos portugueses. Sua importância era tanta nos tempos de colônia que o padre José de Anchieta a batizou como o "pão da terra". Citada na carta de Pero Vaz de Caminha, ela acabou adotada pelos lusitanos. "Não fosse sua presença, a ocupação das terras brasileiras teria sido mais difícil", diz Joselito Motta. Não à toa, o historiador Luís da Câmara Cascudo chamou a planta de a "rainha do Brasil." TESOURO DE NUTRIENTES O que há em 100 g de mandioca: Calorias (Kcal) - 160 Proteínas (g) - 1,36 Lipídeos (g) - 0,28 Carboidratos (g) - 38,06 Fibras (g) - 1,8 Cálcio (mg) - 16 Vitamina C (mg) - 20,6 AO GOSTO DO FREGUÊS A mandioca oferece várias formas de preparo e é matéria-prima de sagu, tapioca, polvilho... Cozida O tempo no fogão costuma variar dependendo da colheita. Em geral, levam-se 15 minutos em fogo alto com água e um fio de óleo. O segredo para deixá-la macia é mantê-la imersa na água do cozimento até o momento de servir. Sagu As bolinhas são de fécula de mandioca. É um doce típico e onipresente nos restaurantes brasileiros, feito com vinho, cravo e açúcar. Recentemente, o sagu foi incorporado à alta gastronomia. Polvilho Prefira os tipos frescos, menos industrializados, que têm sabor mais marcante. O azedo é usado no pão de queijo e nos sequilhos. O doce é ingrediente da chipa, biscoito da culinária paraguaia. Tapioca Priorize a goma fresca para sentir mais o sabor. O importante no preparo é não dourar a tapioca: coloque na frigideira, vire-a e retire imediatamente. Sirva-a branquinha e, no recheio, use a imaginação. Farinha Entra na receita de massas e bolos e é a base da tradicional farofa, que vai bem com feijoada e carne de sol. Para prepará-la, é indispensável usar óleo ou manteiga. Então, cuidado com os excessos. Frita Eis a tentação dos botecos. Antes de fritar, é preciso cozinhar a mandioca e mantê-la imersa na água até o momento de cortar e levar à panela com óleo. Uma alternativa mais saudável são as fritadeiras elétricas à base de água. Como tirar plástico da mandioca Os plásticos estão por toda parte. No mercado de consumo, asseguram a conservação de alimentos; ajudam no transporte de mercadorias; embalam de cosméticos a geladeiras; constituem as caixas de computadores, peças de automóveis e uma vasta gama de utensílios domésticos. Após o consumo, no entanto, estar por toda parte torna-se um grave problema: os plásticos superlotam aterros sanitários e lixões; sujam as cidades e o campo; invadem as praias, os rios e o oceano; causam impactos sobre a fauna e não se degradam por muitos anos. A reciclagem de plásticos existe, mas é limitada, pois custa caro separar e limpar o plástico usado, e o valor dos bens produzidos com o plástico reciclado é baixo. Assim, obter um bioplástico biodegradável e compostável parecia uma boa alternativa para abastecer este mercado repleto de demandas e ainda reduzir os impactos pós-consumo. Foi o que pensou o engenheiro de materiais João Carlos de Godoy Moreira, quando surgiu a oportunidade de vender sua empresa de plásticos de alta performance a uma multinacional do setor, em 2004. Com dinheiro no bolso e a intenção de investir em bioplásticos, João Carlos voltou à pesquisa depois de 20 anos de formado. E trabalhou com outros 15 pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), campus São Carlos, para desenvolver uma tecnologia de processamento de biopolímeros de amido. Ou, trocando em miúdos, um jeito de tirar plástico da mandioca (Manihot esculenta), uma das poucas plantas amazônicas domesticadas pelos índios hoje amplamente difundida em outros continentes. A pesquisa gerou duas patentes para a USP São Carlos e o engenheiro de materiais obteve a licença de fabricação, abrindo uma nova empresa – a Biomater – a ser inaugurada neste mês de novembro, com as primeiras entregas previstas para janeiro de 2011. “Além de depender de fonte não renovável, a fabricação de plástico convencional emite de 3 a 5 quilos de carbono por quilo de produto. Já um quilo do nosso bioplástico faz o oposto, ou seja, vem de fonte renovável e retira da atmosfera de 3 a 5 kg de carbono”, comenta João Carlos. O amido de mandioca usado na fabricação de bioplásticos é o mesmo das receitas de pão-de-queijo e polvilho. “Esse amido já é amplamente utilizado em indústrias cosméticas, farmacêuticas e como cola e branqueador de papel”, continua o engenheiro. “Ele já é um polímero natural que ‘esticamos’ para transformar numa macromolécula, submetendo a alterações de pressão e temperatura. Uma vez convertido em amido termoplástico, o material é cortado em pelets, ou seja, pequenas bolinhas prontas para serem moldadas como sacolas, utensílios, embalagens, etc”. A exemplo da mandioca, outras plantas ricas em amido – batata, milho e cana-de-açúcar – podem ser utilizadas. E João Carlos também considera promissor o babaçu (Orbignya phalerata), outra espécie brasileira por ele testada. Em média, o coco de babaçu tem 17% de amido, atualmente desperdiçado no processo manual de quebra para retirada da amêndoa para a fabricação de óleo. “O óleo de babaçu é muito usado na indústria cosmética e as cascas são aproveitadas como carvão em fornos de ferro-gusa, mas o amido se perde”, diz. “Se recuperássemos o amido teríamos 100% de aproveitamento do coco e agregaríamos valor a um subproduto atualmente desprezado, gerando mais renda para as comunidades de quebradeiras do Maranhão. Considero este um case muito interessante. Seria necessário apenas transformar as comunidades de quebradeiras em micro agroindústrias, com a quebra mecanizada. Haveria, inclusive, um ganho de saúde para os trabalhadores, cuja cadeia produtiva ainda é muito artesanal”. O bioplástico de babaçu teria as mesmas qualidades dos biopolímeros de mandioca. Ambos têm estrutura compatível com a biodigestão feita por bactérias e fungos e poderiam ser destinado à compostagem juntamente com resíduos orgânicos. Em outras palavras, o bioplástico mudaria para o cesto marrom, na coleta seletiva, e poderia ser transformado de novo em solo para dar origem a novas plantações de mandioca ou babaçu, que se transformariam em mais bioplástico… E por aí se forma um círculo virtuoso para combater o excesso de plástico convencional espalhado por toda parte após o consumo.